Sur la route des parfums jurassiens

Dégustation dans les salles de fermentation

2 juin 2012, il fait 24 °C et le ciel est dégagé. Par cette belle journée, nous avons d'abord pris l'autobus de ville en direction de Passenans afin de découvrir le vignoble Domaine Grand. Sébastien, le vigneron, nous a accueillis afin de nous faire connaître les lieux. Tout d'abord, il nous a fait une brève description de l'origine de ceux-ci. Ainsi, nous avons découvert que le vignoble familial a été fondé en 1692. De plus, cette entreprise a fait construire en 1985 un nouveau bâtiment afin d'optimiser la fonctionnalité des lieux et  d'augmenter l'espace nécessaire à sa production. Ce vignoble possède 24 hectares de vignes et fait la fabrication d'environ 120 000 bouteilles par an dont 20 % sont exportées à l'étranger.  L'entreprise fait la majorité de la maturation du vin en fût de chêne dans l'une des plus vieilles caves du Jura, ayant été construite en 1500.  

Ensuite, il nous a expliqué le procédé de fabrication de plusieurs variétés de vin telles que le Macvin, le vin de paille et le vin jaune. D'un point de vue technique, les trois vins sont fabriqués différemment du vin traditionnel.

Pour le Macvin, le marc est distillé puis mis en fût pour 18 mois. Suite à ce vieillissement, il est assemblé avec du jus de raisin des vendanges de l'année en cours. Le mélange est mis en fût pour subir une maturation de trois ans avant sa vente finale.

Pour le vin de paille, il est fabriqué avec les meilleures grappes de Chardonnay qui sont cueillies lors des vendanges. Ensuite, les grappes sont séchées sur des claies de bois pendant 6 à 7 mois entraînant donc la surmaturation et la concentration en sucre des raisins par la déshydratation.

Le vin jaune est fait de cépage Savagnin et vieilli pendant au moins six ans et trois mois en fût de chêne. On recherche une certaine oxydation, donc, lors de son vieillissement, il est entreposé dans un fût contenant une quantité d'oxygène plus élevée que lors de la vinification traditionnelle. Il est volontairement ensemencé avec une souche de levure spécifique afin qu'un voile se forme à la surface du vin limitant une surexposition à l'oxygène.  Il est important de mentionner que la réussite de ce vin est difficile à prédire. Effectivement, seulement 80 % de ce produit est une réussite.

À la fin de la visite, nous avons dégusté six variétés de vin, dont le vin de paille et le vin jaune. Pour plusieurs d'entre nous, il s'agissait d'une découverte de ces vins typiques du Jura. Les arômes prononcés de noisette et de sirop d'érable du vin jaune ont sans nul doute été appréciés par l'ensemble des étudiants. Effectivement, plusieurs d'entre nous ont commandé une bouteille afin de le faire découvrir à leurs amis et familles.

En après-midi, la majorité des étudiants ont fait une randonnée pédestre à Poligny. Ils ont donc profité du beau temps au sommet de la colline tout près de la croix de Dan.

P.S. Olivier a pu valider que les pantalons techniques de Luce étaient «Wine Proof»...

Diane Lessard et Gabriel Tétrault

Voici la cave à vin!

Salle de fermentation convertie en salle de dégustation

Vu de Poligny près de la croix de Dan